春日春盘咬春宴

发布日期 : 2014-06-15 点击次数 : 来源 : 《山东教育》中学刊

安丘市第二中学   刘学刚

 

那位史上最坎坷的大文人苏轼,一生仕途失意,屡遭贬谪,远至岭南儋州。幸好,一路上有诗,有酒,还有美味佳肴。这一年,他病了,以春盘盛了一些黄芪粥,啜食,以此抚慰愁肠,愉悦味蕾。“白发欹簪羞彩胜,黄耆煮粥荐春盘”,时,苏轼知密州。

苏轼谪居的密州距离我的村庄不远,宋时隶属密州。大诗人的荐春盘是一种节气食俗,始于汉代。东汉崔寔《四民月令》:“立春日食生菜,取迎新之意。”生菜以盘装之,谓之春盘,唐朝尤为盛行。杜甫是一个忠实于节气习俗的信徒,他漂泊异乡夔州之时,犹不忘以生菜的鲜嫩唤醒他的味觉和知觉,“盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝。”盛满细生菜的白玉盘,犹如探出皇宫大殿的一枝梨花,在民间的大街上次第开放,那些托着春盘的美女,个个肤白肉嫩,手如嫩藕,面若桃花,这就叫一个春色无边。诗人抚今思昔,感慨万千,呼儿觅纸,以诗歌的方式保存着大唐全盛时的迎春场景。诗人心向太平,情系食俗,此诗亦有诗史的意义。

宋承唐俗,春盘是皇帝用以赏赐百官的御品。据周密《武林旧事》记载,南宋宫廷所制玉盘价值万钱,其中“翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧”。春盘之蔬食切为细丝,故云翠缕红丝。譬如韭菜,洗净切段。粉丝泡软,剪为小段。若有新泡发的黄豆芽,则尤为增色,洗净即可,其长约一寸,形似如意,名之“称心如意菜”。各色熟肉均切为丝状,小肚丝、熏鸡丝、烤鸭丝、咸肉丝、熏肉丝、叉烧肉丝、酱肘子丝。其奢侈之处在于以美玉制作金鸡春燕,有些抢戏的成分,但瑶燕呈瑞,金鸡似鸣,可谓满盘春光,翠缕红丝皆是春。

迎春有一些很热闹的习俗。句芒为春神,主管树木发芽生长,要从山上接回来,一路吹吹打打,沿途乡民争掷五谷,谓之迎春。打春,折一根细细的柳条,轻轻地打春牛三下(泥牛亦可),人们也领受了这鞭策。春耕春播春种,有的是力气,有的是精神。人与植物的生命节奏似有冬日的缓慢,闹一闹,喊一喊,气温回升,东风解冻,蜇虫始振,百草回芽,人们就春天了,凡俗的生活得以升华。譬如咬春,萝卜味辛性凉,生吃甜脆如梨,嘎嘣咬一口,薄的皮微辣,嫩的肉汁多且甜,甚有口感,食之可提神解困。萝卜属土,为深根性蔬菜,啃萝卜,取古人“咬得草根断,则百事可做”之意,春天的鲜脆清爽和做百事之前的坚韧都在这一咬一嚼之中。我们这里的萝卜细长圆筒形,外皮翡翠色,尾部似白玉,内瓤青如天,摆上瓷盘,不逊皇宫的金鸡玉燕。

江南春来早,可咬可啃之菜蔬多多。北地冷寒,多以萝卜为春盘宴。以春盘馈赠亲友,无间南北,无论贵贱,皆可为之。立春是四季的开端,为二十四节气之首,迎春是春日头等大事。巧合的是,古代诗人在咏叹新春赞美春色的时候,出镜率最高的恰恰是春盘。如果把这些活色生香的诗加以整理,就是一份很唯美的文化食单。朱淑真《绝句二首》中有云:“自折梅花插鬓端,韭黄兰茁簇春盘。”嫩黄的韭芽、浅紫的兰芽横陈在洁白的玉盘里,与嫣红的梅花相映成趣,尤能勾春引色,彰显着新春的勃勃生机。元人耶律楚材的“春盘”更为丰盛华美:“木案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪蒌蒿点韭黄。”木案即春盘,银线为粉丝,还有藕丝、豌豆、葱白、蒌蒿、韭黄等一应食材,好一份抒情菜单。倘若意犹未尽,试看杨万里的《郡中送春盘》:“饼如茧纸不可风,菜如缥茸劣可缝。韭芽卷黄苣舒紫,芦服削冰寒脱齿。”白如茧纸的是春饼,吃的时候,从春盘里夹取菜蔬各一小箸,卷为细筒状。春饼所卷的丝丝缕缕,有生熟两品,有咸甜两味,食之外柔韧内鲜嫩,很有一口咬劲儿。

烙春饼和摊煎饼不同,工艺不同,工具有异。摊煎饼,需将面糊扣在鏊子正中,持竹筢往下径直一抹,又迅疾按顺时针方向平摊为圆形薄饼。烙春饼宜用平底浅锅,铸铁而成,传热慢,散热亦慢。和面也有讲究,以四分水五分面为佳,调成稀稠相宜的面糊,用手抓取一团,探向热锅,面糊不似檐雨一般下坠方可。精细盐、花生油,两种配料都要有。一小匙盐,半汤匙油,依次加入面糊,搅匀,犹如盐卤点了的豆腐,烙饼时利利落落,不粘锅,吃起来软而微韧,口感甚是舒适。锅面也要抹一层薄薄的油,俟锅烧热油香扑鼻,由外向里,以手推动面糊,热情的锅心就挽留了一层薄薄的面皮,少顷,面皮外侧向内卷起,轻轻一揭,春饼即成,视之形似荷叶,白若羊脂,薄如纸片,让人的唇舌蠢蠢欲动。

春饼,又名春卷,卷入各色馅丝,叫卷春。将春饼和馅丝合一锅而炸之,名曰油炸春卷,为清宫满汉全席之御用美食。烹炒馅丝是慢工细活。瘦猪肉洗净,切细条,烧热油锅,翻炒,熟后盛出,锅内留油。以余油把粉丝、萝卜丝、韭菜丝、冬菇丝、掐了尾部的黄豆芽炒熟,再倒入肉丝、精盐炒匀,出锅前以水淀粉勾薄芡,即可。春饼摊平,卷入馅料适量,以面糊封口,俟油锅烧至八成热,投入春卷,煎炸,两面皆金黄,捞出,沥油。油炸春卷趁热吃,越吃越香,入口皮薄酥脆,馅心香软,吃饱了亦能连罄两三卷。

小时候,家中菜蔬无多,母亲就备好甜面酱、羊角葱,让我们卷饼吃。吃法很简单,用白嫩嫩的葱蘸了香喷喷的酱,在春饼上涂抹一条红色的竖线,再把小葱卷了,春饼超薄,但是滋味醇厚,甜中带咸,香辣清鲜,极为爽口。女儿长大以后,我变着花样给她炸春卷吃,荠菜春卷,韭菜春卷,豆腐春卷,以此幸福她的味蕾,让她感知新春的清香爽鲜。

春饼,也叫薄饼、荷叶饼。吃春饼,就是尝新,吃春天,吃出满嘴的香鲜,吃出满眼的新绿。食春饼迎春,亦有祈盼丰收之意。捡取三春美景四时菜蔬,放入五谷丰登六畜兴旺,春饼是大地的春盘。

 

(《山东教育》20145月第15期)


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