豆腐，故乡的味道

新泰市汶南镇教育办公室   席  波

电话里告诉母亲，明天我回家。一听说我要回家，母亲的声调霎时欢快起来，高兴地说：“那我这就去泡豆子，明天做豆腐。”

……

第二天中午，等我回到家的时候，母亲已经把豆腐做好了。看着桌上一碗碗白花花、水汪汪、热气腾腾、香气四溢的豆腐，再望一眼额头渗着汗珠还在不停张罗的母亲，我的心头被浓浓的家的味道包裹，眼角禁不住泪水涟涟……

豆腐，对于我这个在外漂泊了三十多年的游子来说，就是朴实浓郁的故乡的味道！

也许你会说，豆腐，实在是在天南地北都很普通很平常的食物啊！确实，有着两千多年历史的豆腐自从被淮南王刘安在炼丹的过程中发明出来以后，已然是我们国家最传统的食品之一。它柔软变通的个性给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，也因此被制作出品类繁多的菜肴，深受人们的喜爱。

但是，在我的家乡，山东日照地区，豆腐的制作和其他地方是有着比较大的区别的，家乡人对于豆腐的喜爱，更是其他地方无法比拟的。在别的地方，豆腐是在做好之后，经过加工再食用。而在我家乡，豆腐做好，就直接上桌，是菜肴，是美食，既当饭，又当菜。而且，家家户户都会做豆腐。每到过年过节，家家户户几乎也都要做一桌豆腐！大凡到过日照的朋友，应该都吃过日照的豆腐。只要你留意，在日照城的大街小巷，你会经常看到“鲜豆腐”的招牌。到日照，不吃上碗豆腐，不卷上豆腐吃上几个煎饼，可以说是枉到日照一趟。

虽然离开家乡三十多年，但我每次回家都能吃到母亲做的豆腐，而且临走时母亲又总会用小盆盛上几块豆腐让我带着。因此对于做豆腐的流程，自己还是谙熟于心的，对于豆腐的感情也越发难以割舍。

做豆腐，首先就是挑选豆子。要根据所要做的豆腐的量称好黄豆（一般一斤黄豆能做二斤多豆腐），拣出虫蛀、干瘪以及坏掉的豆子和沙子。

然后就是浸泡豆子。要用温水将黄豆泡透。夏天一般得需要大半天，天凉的话，浸泡的时间要长一些。要是冬天，得泡十几个小时。泡透的豆子用手一捻，豆皮很容易褪掉，豆粒也很容易裂成两瓣。

豆子泡透以后，就要上磨磨成稀糊。现在的家用小电磨非常方便，不仅省时省力，而且能够将豆糊和豆渣自然分离（我小的时候，家里做豆腐，是需要母亲领着我和弟妹们去推石磨磨糊，磨好的豆糊还要将豆渣用笼布过滤出来，非常费力费时）。当然，豆子要磨得粗细均匀，而且一边磨，一边要加水，水的量也要控制合适。

豆糊磨好之后，加入适量的水，就成了豆浆了，下一步的工作就是上锅加热了。我们老家到现在依然沿用着早年间做饭的传统，做饭做菜都用一口大铁锅，就算直径小的也得将近一米，而且还一直延续着烧柴草做饭的习惯。别小看煮豆浆，这可是个细致活儿，柴草要续得紧、续得勤，火要烧得细、烧得匀。因此，将一锅豆浆煮开，没有个四五十分钟的时间完不成。

豆浆煮开之后，就到了最关键的环节了——点卤水。这就是家乡做豆腐与其他各地特别是南方很重要的区别之一，别的地方做豆腐大多是用石膏或者酸浆做凝固剂。盐卤是海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，叫卤块，卤块溶于水就是卤水。将煮好的豆浆舀到事先准备好的缸或瓮里，将少量的卤水放到勺子里慢慢地掺入豆浆，慢慢地搅动豆浆，使卤水与豆浆充分融合。然后，再倒一点卤水，重复以上过程，直到感觉豆浆已经变成豆脑状，也就是使蛋白质溶液凝结成凝胶。然后撒上盐，搅匀。——这是我们家乡做豆腐与别处另一大区别！之所以说点卤水是做豆腐最关键的环节，因为卤水的多少直接关系豆腐的质量、品相以及口感。卤水少了，可能豆腐不成形状；多了，则可能使豆腐发黄，发硬，甚至会有苦味。而且点卤水也要在较短的时间内完成，不能等豆浆凉了，凉了，卤水的凝固效果会降低。点好卤水的豆浆，要盖好盖后再闷一会儿。加了盐的豆腐，出锅就可直接食用。

最后一道工序就是将点好卤水的豆浆（这会儿已经是豆脑状了）倒入铺好笼布的箩筐或者木格里，让浆水滤掉。为了加速这个过程，也可以用木板或秫秸秆儿盖顶轻压，以帮助豆腐去水定型。等水分过滤得差不多的时候，豆腐就做成了。用刀子或者铲子盛出来，美味就可以上桌了！

在我们家乡，吃豆腐是有些讲究的。第一，必须得有地瓜煎饼。只有地瓜煎饼卷着豆腐吃，才能真正吃出家乡豆腐的滋味来。第二，要有剁碎的鲜辣椒和葱末调和的蘸料（海边的人喜欢直接用虾酱作蘸料）。辣椒最好是鲜的，拌以葱末，点些味精，倒点生抽，一碗蘸料能使得一桌豆腐锦上添花。

用地瓜煎饼卷好豆腐，再夹上少许蘸料，或者直接夹着大块的豆腐，蘸着鲜辣的蘸料，一定会让你大快朵颐。这真是世上最美味无比的感觉！

豆腐，家乡，是游子梦牵魂绕的永远的乡愁。

这，是最萦怀的故乡的味道啊！

（《山东教育》2014年4月第12期）