临沭创新食堂管理守护学生“舌尖安全”

设立“县级保姆”  智能“码上溯源”

临沭创新食堂管理守护学生“舌尖安全”

山东省临沭县教育和体育局   胡尊士   季德山   史运刚

临沭县聚焦学校食堂安全管理重点突破，通过“理顺管理体系、落实主体责任、严把食品安全、创新明厨亮灶”，推进数字赋能学校食堂标准化建设，打造出数字化“阳光食堂”，守护住学生“舌尖上”的安全，赢得了学生、家长和社会的普遍赞誉。

一、坚持“问题导向”，理顺管理体系

针对学校食堂管理与食品安全问题，临沭县教体局坚持问题导向，从实际出发，实事求是开展食堂管理精细化、规范化建设，理顺管理机制，确保各项工作落到实处。

（一） 调研先行，知根知底。工作上，针对学校食堂委托经营问题，临沭县教体局牵头开展了专项调研，在走访大量师生家长后，发现食堂委托经营主要存在几个问题：一是学校特别是幼儿园食堂数量不足；二是公益性食堂的规模不够大；三是学校食堂缺乏有效监督。针对以上问题，局里委派专人建立健全问题台账，并制定了定期调研、定期回访的机制。

（二） 健全制度，统一标准。2020年，临沭县政府出台《关于开展全县学校食品安全专项清理整治的通知》，要求全县所有学校食堂严格落实“五统一”，即由学校统一管理、统一标准、统一运营、统一采购、统一监督。临沭县教体局印发《关于进一步加强全县中小学幼儿园食堂管理工作的意见》，进一步健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任，规定学校食堂必须建立仓库账，严格采购、验收、入库、出货手续，实行专人负责。

（三）全县统筹，强化管理。临沭县现有学校食堂93个，其中，中小学校食堂36个，幼儿园57个，全部为学校自营模式，无委托经营食堂、无校外配餐学校。学校食堂严格落实公益性和非营利性原则，食堂建设、设备购置和大型维修费用由学校公用经费支出，学生交纳的伙食费仅用于食材、食堂从业人员工资福利和水电费支出。

二、设立“县级保姆”，落实主体责任

临沭县高度重视校园安全工作，针对学校食堂安全格外关注、严格要求，在贯彻落实好中央、省市各级要求的基础上成立了领导小组，责任到人一抓到底。

（一）设立“县级保姆”。贯彻《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》和《地方党政领导干部食品安全责任制规定》，落实全县食品安全“两个责任”分层分级包保工作的内容，临沭县食安委把全县的学校食堂分成B级和C级。B级由县领导包保，C级由镇领导包保，包保领导每季度最少到食堂进行督查1次。“县级保姆”通过推动全县食品安全“两个责任”分层分级包保，落实属地、部门、学校、食堂等多方食品安全工作责任，深挖细找食品安全隐患，推动建立共管共治格局。截至目前，全县93家学校食堂已配备34个“县级保姆”、 59个“镇街级保姆”，配备率达到100%。

（二）加强价格管控。针对按片区配送出现的片区间个别食材价格不统一，以及供应商乱提高价格的问题，临沭县教体局制定了《大宗食材价格监督管理办法》，学校充分发挥主体责任，随时比对食材价格，对超出合同约定的价格，实行罚款加扣考评分的办法，定期组织学校和供应商进行价格摸排，公布指导价格，有效平衡了食材的价格。截至目前，罚款累计已开出16单。同时，为加强监督管理，以智慧化平台管理建设为依托，定期对学校和供应商进行价格线上线下摸排，借助大数据与实际排查，公开公布指导价格，有效平衡和管控食材的价格，降低就餐费用。

（三）开展专项整治。在全县深入开展食堂管理整治专项活动。一是组织专项检查和回头看，成立联合督查组重点围绕“落实主体责任、畅通投诉渠道、规范食堂财务管理、完善食堂定价机制、规范学校采购行为、加强廉政风险防控、推进食堂标准化建设、加强营养健康管理”等八个方面开展工作；二是组织签订廉政风险防控责任书，实现相关责任人员全覆盖；三是开展廉政谈话，对学校主要负责人、分管校长、食堂管理主任等200余人进行廉政提醒谈话。

三、智能“码上溯源”，严把食品安全

“码上溯源”全程跟踪，形成一站式、一体化闭环式管理系统，让劣质食材、不规范行为无处遁形，全面提高学校食堂管理质效。

（一）“源头管控”，食材统一配送。自2020年起，临沭县在临沂市率先实施学校食堂大宗食材统一集中采购，通过公开招投标，确定临沭县学校食堂大宗食材定点采购集中配送供应企业，充分发挥集中统一配送优势，从源头保障学校食品供应安全，提高食品品质和降低采购成本。同时，又对全县学校食堂大宗食材配送工作进行了优化，将全县学校食堂划片区进行了重新招标，由中标供应商按照片区对学校食堂食材进行集中配送，把住了安全“第一关”。

（二）“码上溯源”，全程闭环管理。线上依托“食安云”采购平台，临沭县创新学校食堂采购平台，学校采购人员每天只需在平台上选购、下单，供应商就直接把食材配送到学校食堂，既保证食材的新鲜度，又解决学校食堂管理人员人手不足问题，也方便学校食堂采购。同时双向溯源，一是对所有食材配备电子溯源码，从生产、购货、配送到检验合格证明一目了然；二是涉及企业的经营许可证、食品经营许可证、产品检验检疫合格证随食材同步发布到校，全面实现食材质量有保障、追溯有源头的“双溯机制”；三是学校公示张贴溯源二维码，师生家长可扫码查询相关信息，随时了解掌握当天食材情况；四是真正实现过程留痕、一查到底。一旦出现食品安全事故，监管人员就能第一时间锁定相关供应商、快速召回问题食材，避免流通扩散，守好学生们的“舌尖安全”。

（三）“四个必须”，强化学校验收。线下要求各学校食堂必须做到四个“必须”：一是必须建立由校长任组长的食材食品监管工作领导小组；二是学校食堂食材必须在大宗食材采购平台采购；三是学校每日的食堂食材验收必须在视频监控下，由2人以上进行验收，每日的验收清单必须有学校校长签字；四是凡是收取餐费的学校，食堂账务必须由学校财务严格监管。同时，食材验收由学校和食堂从业人员共同完成，对食材的质量、数量、检验检疫合格证依照清单对实物进行验收；对肉类、蔬菜类食材实行每天配送制，确保食材的品质和安全。

四、深化“数字赋能”，建设标准食堂

（一）数字“4D+管理”模式。 2021年，临沭县率先完成数字“4D+”厨房管理。全县93个学校食堂按照整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的要求，在数据平台上严格明确各岗位工作职责和工作标准，将食堂内卫生、设备、操作规范等责任到人，制度上墙，并制作责任卡和设备管理卡进行规范张贴，落实线上、线下齐抓共管，使学校食堂能够做到外观整齐划一、整洁有序，内部管理职责明确、分工详细，学校食品安全主体责任和网格监管责任得到有效落实，食品安全管理水平得到显著提升。

（二）实施“互联网+明厨亮灶”工程。对全县93个食堂进行了“互联网+明厨亮灶”改造工程。一是视频监管全覆盖，在原料库、烹饪操作区、消毒间、留样间等主要功能区统一安装摄像头，对学校食堂的食材采购、配送、仓储，食品加工、留样、安全与质量控制、销售定价，餐具清洗消毒、存储和废弃物处置等全流程各环节实行统一视频监管。二是通过“食安云”监管平台实现县市场监管局和县教体局24小时无间断远程监管。三是实行全方位智能监管，实现食品加工制作的“透明化”、食品安全监管的“实时化”、智慧管理系统“全面化”。如今，全县93处食堂全部实现了明厨亮灶和智慧监管，达标率100%。

（三）“数字”赋能标准化食堂建设。按照《山东省中小学校规范化食堂建设实施方案》，指导全县各学校提升食堂食品安全、主体责任落实、大宗食品统一采购、财务管理、营养健康、应急处置等重点工作，开展“数字”赋能标准化食堂建设，让数据多跑路、人员少跑腿。目前，临沭县有5所学校食堂被评为“山东省中小学校星级食堂”，4所被评为“山东省健康与营养食堂（学校）”，59所被评为“山东省规范化食堂学校”。

（《山东教育》2024年6月第17期）